Gıda uzmanları “iğde unu” üretti

Bursa Uludağ Üniversitesi’nde (BUÜ) bir grup öğretim üyesi tarafından TÜBİTAK projesi kapsamında, iğde meyvesi un haline getirilerek besin değeri yüksek bisküvi üretilip, her iki ürüne patent alındı.

Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Yasemin Şahan yaptığı açıklamada iğde ağacının, Türkiye’nin her bölgesinde kolaylıkla yetişmesine rağmen meyvesinin gıda olarak tüketiminin sınırlı ve ekonomik anlamda değerinin düşük olduğunu söyledi. Şahan, iğdenin kuvvet verici, ateş düşürücü, ishal kesici, böbrek iltihaplanmalarını önleyici ve böbrek taşlarını düşürücü olarak alternatif tıpta kullanıldığını anlattı. İğdeden un üretme fikrinin, TÜBİTAK projesi çerçevesinde planlandığını ve araştırma ekibinde 8 kişinin yer aldığını aktaran Şahan, unsu bir yapıya sahip olması ve farklı lezzeti nedeniyle unlu mamuller sanayinde bu meyvenin kullanılabileceğini düşündüklerini dile getirdi.

Toplanan iğdeleri farklı tekniklerle kuruttuklarını ve çekirdeklerinden ayırdıktan sonra öğüttüklerini bildiren Şahan, şöyle devam etti: “Elekten geçirerek homojen özellikte bir un haline getirdik. İğde ununun diyet lif içeriği zengin. Yüzde 20-25 diyet lif içeriğine sahip. Mineral maddeler açısından da özellikle potasyum, demir açısından oldukça zengin. Antioksidan kapasitesi ve toplam fenol içeriği yüksek ayrıca bu antioksidatif özelliklerin biyo alınabilirlikleri de yüksek. Hoşa giden bir aroması var. Yağ içeriği yaklaşık yüzde 0,4 yani çok düşük bir yağ içeriğine sahip. Protein oranı iyi. Dolayısıyla herhangi bir gıda maddesinin içine katılabilir ve o gıda maddelerini fonksiyonel hale getirebilir diye düşündük.”

Şahan, değişen yaşam koşulları, artan sanayi ve tarımsal faaliyetler, sağlık üzerindeki olumsuz etkileri de beraberinde getirmesi nedeniyle, yeni ve fonksiyonel özelliklere sahip, besleyici değeri yüksek ürün geliştirmeye yönelik çalışmaların gün geçtikçe büyük önem kazandığını vurguladı. Özellikle gıda sanayinde yoğun olarak kullanılan katkı maddeleri üzerindeki olumsuz görüşlerden dolayı doğal katkı maddelerine olan eğilimin attığını söyleyen Şahan, bu amaçla iğdenin alternatif bir gıda katkı maddesi olarak değerlendirilme potansiyeline sahip olduğu bilgisini verdi. Şahan, “İğde unu, unlu mamullerin içine çok kolay katılabiliyor ve o mamullerin fonksiyonel özelliklerini iyileştiriyor. İğde unu, süt ve süt ürünlerine, sütlü tatlıların, dondurmanın ve yoğurdun içine katılabilir. Özel beslenme amaçlı gıdaların ve şekerleme ürünlerinin içine katılabilir. Bebek maması gibi farklı ürünlerin içine katılarak değerlendirilebilecek özelliklerde olduğunu saptadık.” dedi.

Projenin ikinci aşamasında iğde ununu belirli oranlarda buğday unuyla yer değiştirerek bisküvi ürettiklerini anlatan Şahan, bu ürünün de kimyasal, fonksiyonel, yapısal ve duyusal analizlerinde herkes tarafından çok beğenilerek tüketilebilecek bir ürün olduğunu gördüklerini kaydetti. Diyet lif içeriğini artırarak bisküviye fonksiyonel bir özellik kazandırdıklarını, yağ oranını da düşürdüklerini ifade eden Doç. Dr. Şahan, “Ayrıca iğdenin kendi şekeri olduğu için dışarıdan katılan şeker oranını düşürerek daha doğala yakın daha fonksiyonel özelliklere sahip yeni bir ürün elde etmiş olduk. Çalışmalarımız sırasında hem iğde unu hem de iğdeli bisküvi için patent alındı.” ifadelerini kullandı.

Şahan, iğde unu üretimi için tüm basamakların belirlendiğini, bundan sonra gıda firmalarının buna ilgi göstermesi gerektiğini aktardı. Gıda firmaları buna ilgi gösterirse bilgilerini paylaşabileceklerini, sonuç olarak tüketiciye sunulabileceğini dile getiren Şahan, şöyle konuştu: “Buğday unu yüzde 3-3,5 diyet lif içeriyor, iğde unu yüzde 20-25 içeriyor. Buğday ununun rafinasyonuna bağlı olarak içindeki mineral madde değişimleri farklılaşabiliyor ama iğde ununun potasyum, demir, çinko, bakır gibi bizim için yararlı olan mineral içerikleri gayet yüksek. Yağ oranı düşük olduğu için iğde unu her şeye katılabiliyor. Yağ oranı düşük ama aynı zamanda yağ ikame edici gibi bir özelliği de var. Yağlı ürünlerin içine yağ oranını düşürerek iğde unu kattığınızda tüketiciye yine yağlı bir ürün hissi verebiliyor. Bunun da unlu mamuller bakımından çok önemli bir özellik olduğunu düşünüyoruz. Sadece unlu mamuller açısından bakmak yerine süt ürünleri, tatlılar ve özel gıda üreticileri için bir alternatif ürün olarak kullanılabilir.”

KURUM BÜLTENİ